La Table des Frères Ibarboure * Bidart (64) - 7 mai 2016

  Les Ibarboure, ou l'histoire d'une famille basque étoilée depuis 1983. Les frères de cette époque sont Phillipe et Martin Ibarboure, officiant au coeur de Guéthary au sein de l'hôtel-restaurant familial "Brikéténia". Ils décident ensuite de s'installer plus à la campagne, à Bidart, dans ce qui deviendra "La table des frères Ibarboure", la partie hotelière restant à Guéthary. Les deux frères souhaitant pouvoir accompagner chacun de leurs enfants dans cette destinée familiale, ils décident en 2008 de se séparer. L'un, Philippe, reste à la Table des frères Ibarboure, l'autre, Martin, repart ouvrir sa propre table à Brikéténia. La réussite est au rendez-vous puisque chaque restaurant est étoilé au guide Michelin, alors que c'est la seconde génération qui y officie. La transmission s'est donc également parfaitement effectuée.
     A "La table des frères Ibarboure", c'est le fils ainé, Xabi, qui seconde son père depuis 2008, avant que le destin de la maison familiale ne lui soit finalement entièrement confié dès 2012. Son frère, Patrice, le rejoint en 2013 et s'occupe de la partie sucrée, complétant son frère à merveille. La table des frères Ibarboure redevient donc, véritablement, une histoire... de frères! Depuis lors, cette adresse continue d'être une institution gastronomique du Pays-Basque.

  Après avoir découvert dans un Thuriès magazine un très beau reportage sur cette cuisine, cette belle histoire familiale et des desserts qui faisaient preuve d'audace et d'originalité, nous nous y sommes arrétés en remontant d'Espagne. La couleur extérieure de l'établissement est assez surprenante au premier abord, mais après une balade digestive dans le très joli jardin, on lui trouve un certain charme, un peu désuet, et l'on s'y sent bien. Oui, c'est ça, c'est une adresse où l'on se sent bien. On y mange bien, il n'y a rien à redire, c'est exactement ce à quoi l'on s'attend en franchissant la porte d'un restaurant étoilé. Les frères redonnent un coup de jeune tout en suivant la ligne directrice d'une très belle cuisine classico-contemporaine dans l'air du temps. C'est sérieux et la qualité est là, c'est indéniable. Les prix sont doux et le rapport qualité-prix est excellent. Les desserts ne nous ont pas déçus, cette cerise était grandiose. Un patissier à suivre, avec du talent à revendre à seulement 30 ans.

  Le service est certes un peu "à l'ancienne", très hierarchisé, donc ça met un peu de temps à démarrer, mais cela doit surement correspondre à l'esprit que l'on souhaite donner à la maison et à ce que demande la clientèle locale. 

   Ce jour-là, nous avons testé le menu "Balade entre terre et mer" à 4 plats et le menu "Coup de coeur" (menu déjeuner). Voici ce que nous avons dégusté dans le menu à 4 plats:

D'excellentes mises en bouche dont une sphérification de cèpes. Excellents!

Pour patienter, un très bon jeu de texture autour de la betterave.

Asperges vertes, morilles au Jerez, aubergine fumée et jambon Bellota

Filet de merlu de ligne de St Jean de Luz cuit à la braise de sarments de vigne, fèves, petit pois et ail des ours

Agneau de lait des Pyrénées décliné: la côte rôtie, l'épaule braisée au tandoori, garniture aux inspirations orientales

Cerise sur son 31, confite au vin rouge, panacotta vanille et glace réglisse.

Le menu "Coup de Coeur" (41€ lors de notre venue) est également de très bonne facture. Ce jour-là, voilà ce qui était proposé:
- Encornets de St Jean de Luz servis dans un consommé relevé au citron vert, oignon confit, craquant de "Txangurro"
- Ailes de raie en cuisson lente, tomate confite, piquillos et perles du japon, infusion au lait de coco et thym citron
           ou
- Quasi de veau "Herriko" servi rosé, gratin de légumes printaniers, citron, tomate et jus de veau aux saveurs de ratatouille

- Fraise gariguette en tarlelette contemporaine, saveurs citron-pistache

D'excellentes mignardises avant de profiter du fameux jardin.

La table des frères Ibarboure
Chemin Ttalienea
64210 BIDART
05 59 47 58 30
Menus "Coup de coeur" à 42 € (déjeuner hors dimanche) et "Balade entre terre et mer" à 62 € (3 plats), 75 € (4 plats), 88 € (5 plats) ou 99 € (6 plats).