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LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018

LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018
LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018

  Le Petit Nice, 3 étoiles depuis 2008, est une adresse de caractère, à l'image de son chef, Gérald Passédat, digne héritier de cette institution marseillaise qui fêtait son centenaire en 2017. Sa cuisine a pris une nouvelle dimension lorsqu'il s'est affranchi de la " haute gastronomie classique" et qu'il a compris que sa singularité était là, juste sous ses yeux. Passard et les légumes, Roellinger et les épices, Bras et l'Aubrac, Marcon et les champignons, Pic et les accords, Veyrat et les plantes sauvages et, désormais, Passédat et la Méditerranée. Il a non seulement livré sa propre version de la "bouille-abaisse", mais également remis sur ses tables les poissons "oubliés" de la Méditerranée: la liche, le chapon, la girelle ... Il propose même un plat, signature, à base d'anémone de mer. Sa cuisine s'est épurée, radicalisée (aucune viande à la carte), pour en faire une véritable " (I)ode à la Méditerranée ". 

  De passage à Marseille, il était très difficile de ne pas se laisser tenter par la cuisine de cette institution, même si les avis sont parfois partagés (dont celui de la blogueuse anglaise Elizabethonfood). Signe d'irrégularité ou conséquence inévitable d'une cuisine qui ne fait pas de compromis?
  Pour ma part, j'y ai fait un très bon repas, tout en crescendo, avec en fil conducteur cette vue sublime sur la Méditerranée.

LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018

Les seuls points faibles furent les mises en bouche: beignet de poulpe trop gras et bouillon "très iodé" (selon le serveur), extrêmement salé (selon mon palais). J'ai parfaitement compris l'esprit de ce bouillon fait avec 15 poissons de roche, bu face à cette magnifique mer dont il est le rappel en bouche, en choisissant même l'herbe à y infuser. Mais je persiste et signe, c'était trop salé. Heureusement, ce n'était qu'un "faux départ", car, ce jour-là, les autres assaisonnements étaient parfaits.

LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018
LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018
LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018

Après un très beau et excellent "Avant-goût" autour de l'huitre, d'incrustations de légumes et de poissons crus, contrastés par l'amertume et la douceur d'une purée de navet, enrichi d'un excellent jus de criste marine, le premier plat arrive, les "Poissons du Sud en caravane nordique, poutargue, caviar Krystal, gratons". Du poisson cru (mais servi à température ambiante), tout en subtilité, très peu assaisonné, associé avec cette sauce au chou-fleur et à l'extraction de poisson (inspirée, il me semble, d'une ancienne technique romaine). Le dressage est, une nouvelle fois, épuré et efficace, avec ce "corail" en purée d'algue. Arrive ensuite "le poisson d'arrivage", aujourd'hui du St Pierre, associé à un excellent jus de fenouil sauvage, une concassée à la minute de pollen/fenouil/sel en condiment et une formidable soupe façon "paysanne" (fève, olive, fenouil, origan...) en garniture. Ce plat parfaitement exécuté transpirait le Sud-Est et la garrigue, un grand moment. Arrive ensuite l'intrigante "Anémone, en 2 services". Le visuel est très original, artistique, tout en restant très épuré, ce qui est une marque de fabrique de Passédat (je me souviens encore avoir été très impressionné lorsque j'ai vu pour la première fois son "homard abyssal" avec ce bouillon bleu et cette carapace reconstituée en légumes, fantastique). Un moment d'exception en perspective, une anémone ne se dégustant pas tous les jours. Pour le premier service, elle est un peu traitée comme un escargot, en la faisant frire pour équilibrer sa texture très molle et avec de l'ail et du persil pour compenser son gout très iodée. C'est excellent, on a l'impression de croquer la mer. Le deuxième service consiste en un excellent flan d'anémone surmonté d'un jus d'herbe, ainsi que d'un beignet assez anecdotique (un microbout d'anémone se perd au milieu de cette grosse boule gonflée, je n'ai pas vraiment compris). Le dessert, en 3 services,  était fabuleux et original, "hors du commun", comme l'annonce la carte: "Cacao Curcuma [en trois services, l'un en chaud-froid à l'avocat, l'autre en curcuma, aloe vera et ananas. Enfin, ananas rôti et cuisiné aux algues]. Probablement l'un des meilleurs desserts dégustés à ce jour. Les mignardises, elles, étaient plus anecdotiques.

Je peux désormais le dire, "ça, c'est du Passédat et je ne le mangerai pas ailleurs."

LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018
LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018
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Même si les prix sont plutôt élevés (3 étoiles oblige), le menu à 100€ ("menu des 100 ans", désormais à 110€) est d'un rapport qualité-prix imbattable et permet d'avoir une véritable "expérience Passédat 3 étoiles", sans être un menu déjeuner au rabais, comme cela se voit souvent: 4 services, seulement des plats signatures, dont  la fameuse anémone. C'est assez rare pour être signalé. Seul bémol, le prix du menu enfant est très élevé pour un enfant de 4 ans (40 euros), ce qui n'a malheureusement pas permis d'en profiter en famille. Ce fut donc ma première expérience de repas en solo (c'est assez spécial). Même si le service n'est pas très bavard (c'est ce que souhaite M. Passédat, l'assiette devant se suffire à elle-même) et, parfois, un peu froid, tout a été fait pour que ce moment particulier le soit le moins possible. Je les remercie pour cela, tout en remerciant surtout Boris Vian. 

LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018
LE PETIT NICE - PASSÉDAT *** MARSEILLE (13) - 19 AVRIL 2018
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Le Petit Nice - Passédat
17 rue de Braves
13007 MARSEILLE

Téléphone : 04 91 59 25 92
Menus à 110€ (déjeuner, menu " 100 ans" jusqu'au 31/12/18), Bouille-Abaisse à 210, menu Evolution à 210€, Passédat à 260€ et menu "Découverte de la mer" à 380€. 

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