La Guérinière * Gujan-Mestras (33) - 10 mars 2014

(Mise à jour : La Guérinière a perdu son étoile dans le Guide Michelin 2015)

  Nous vous parlions il y a peu d'un chef girondin que nous avions particulièrement apprécié lorsqu'il officiait à La Table de Montesquieu (une étoile au guide Michelin) à la Brède : Christophe Girardot. Consultant depuis son départ en 2012, projetant l'ouverture de son propre restaurant, c'est finalement sur le bassin qu'on le retrouve désormais, à La Guérinière à Gujan-Mestras. Il y assure la succession de Stéphane Carrade dans cette adresse étoilée depuis 14 années.
  Nous ne voulions pas rater une nouvelle fois l'oursin à la Girardot (et nous avons bien fait car il vient de disparaître de la carte!), c'est pourquoi nous avons voulu rapidement aller manger à La Guérinière. Cependant, nous savons bien que le chef n'était pas encore à sa pleine vitesse de croisière (il n'est là que depuis février), qu'il était en pleine phase d'adaptation, que l'équipe allait être revue, qu'elle doit s'adapter à un nouveau chef, et que la carte que nous avons goûtée était une carte "de sécurité", reprenant certains classiques développés à La Brède. C'est malin, car cela a permis de conserver l'étoile en rassurant sur la qualité des plats proposés, mais également de faire sereinement la transition entre les habitués de La Brède qui seront ceux, n'en doutons pas, de La Guérinière. Ce repas, bien que de très bonne facture, ne peut donc pas encore être comparé à ceux, plus sophistiqués, que nous avons pu déguster à La Brède. L'oursin étant désormais dégusté (MISSION ACCOMPLIE), nous reviendrons donc dans quelques mois pour profiter une nouvelle fois pleinement de la générosité et de la créativité débordante de ce chef. Ce sera l'occasion de saluer le chef, qui n'était pas en cuisine ce jour-là.
  Nous espérons également que des investissements sur les produits sauront être faits, notamment dans ceux plus ou moins rares que le chef testait à La Brède (soja séché ...). Les multiples herbes aromatiques qui décoraient les plats à l'époque de la Table de Montesquieu se voient ici réduites aux pluches de cerfeuil que l'on retrouve sur 3/4 des assiettes.  A la vue des nouvelles créations du chef sur facebook, nul doute que cela va rapidement être rectifié. Espérons qu'il soit pleinement soutenu dans cette démarche.

Les amuses-bouches : Churros salés, les fameux bricelets, rouleaux de volaille.
On se sent bien, on retrouve les fameux bricelets... ah, nostalgie quand tu nous tiens! Bon, on avoue, même si tout est très bon et que cela commence bien, on adorait l'idée des amuses-bouches "autour d'un produit" que le chef confiait comme mission à l'un des cuisiniers de son équipe. Vont-elles revenir?

Menu "Le terroir vagabond !!!" : Amuse bouche du moment, l'oeuf femier à 64°, potimarron fondant, mousse de lait fumé et copeaux de Jabugo
Des associations classiques qui fonctionnent, un oeuf bien crémeux qui justifie pleinement son appellation 64°, c'est un sans faute pour commencer. Excellent.

Menu "Le terroir vagabond !!!" : Oursin de roche "à la Coque", salade croquante céleri, citron confit, pomme à l'huile de truffe, Emulsion corail d'Oursin et Yuzu - Mouillette beurrée iodée 
Le voilà enfin, le fameux oursin, un plat signature de Christophe Girardot que nous avions longtemps rêvé, fantasmé et désiré. C'est effectivement très bon, frais. Un très bon plat. (Bon, si l'on veut faire le perfectionniste, la ciboulette ciselé est moins raffinée que les multiples herbes et fleurs de bourrache des mouillettes d'avant 2012.)  

Entrée du menu "Club Affaires" : "Comme un ceviche" de mulet noir, marinade noix de coco, avocat et huître 
Simple, frais, aux saveurs asiatiques si chères au chef. Ce n'est pas surprenant mais c'est réussi. Une très bonne entrée sur ce type de menu.

Menu "Le terroir vagabond !!!": Homard au Curry vert retour de Thaïlande, les pinces en tartare à l'huile de sésame, voile soja, fines noodles au jus 
Un autre plat développé à la table de Montesquieu. C'est beau, très bon, bien exécuté, le voile de soja est très esthétique, mais le côté "nouille" et "bouillon coco/crustacé" manque un peu d'originalité et l'on peine à être surpris. C'est certes très bon, mais ce fut le point faible de ce menu à 78 euros.

Plat du menu "Club Affaires" (non photographié): Lapereau fermier en pâté chaud aux herbes potagères, sauce poivrade, embeurrée de chou chinois
Un bon plat bien gourmand, un jus de viande excellent. Une "quenelle" de chou chinois l'accompagne. C'est un bon plat d'un menu déjeuner, peut-être un peu trop dans l'esprit "bistro" pour une telle adresse.  

Crumble au thym frais et roquefort, voile à la poire et jeunes pousses
 

Menu "Le terroir vagabond !!!": Cubique cacaoté multi-textures au chocolat grand cru de Papouasie , shortbread cacao, pailleté praliné, nougatine cacao, crémeux 70% cacao
Encore un dessert signature, et quelle signature! C'est à goûter absolument, ce dessert chocolaté est FAN-TA-STI-QUE. L'idée du cube en multitexture est excellente visuellement, mais aussi gustativement. Finir sur un tel dessert permet de ne pas rester sur l'impression trop classique du homard. EXCELLENT!

Dessert du menu "Club Affaires" : Poire Abate pochée dans un sirop aux épices douces, croquant et crème glacée riz au lait
Très bon dessert.

Friandises
On retrouve avec plaisir les mini-babas au Limoncello. Miam.

Christophe Girardot est enfin de retour derrière les fourneaux, et c'est avec plaisir que nous avons pu retrouver sa cuisine à travers son menu qui reprend certaines de ses signatures. Le service fut parfait, ponctué de nombreuses attentions (merci à vous!). Une adresse à suivre de près et à tester de nouveau lorsque le chef aura pleinement pris ses marques dans cette nouvelle maison et proposera une carte avec ses nouvelles créations (même s'il ne doit absolument pas oublier ses GRANDS plats signatures comme le fantastique Cubique multi-textures).

La Guérinière
18 Cours de Verdun
33470 Gujan-Mestras
Téléphone :05 56 66 08 78
Menus à 46€ (menu du week-end), 52€ (menu Club Affaire, en semaine), 78€ (Le terroir vagabond!!!) et 125€ (Libre cours)