11 Août 2014
(Mise à jour : Le Pré de Xavier Beaudiment a gagné une étoile, passant de 1 à 2, dans le Guide Michelin 2017)
Bizarrement, certaines adresses sont oubliées des blogueurs. Alors que les comptes-rendus sur David Toutain, Septime, AT, Saturnes, ES, AM (et j'en passe) se multiplient, il n'en existe que trèèèèès peu concernant le Pré de Xavier Beaudiment (deux, à ma connaissance, un chez Gilles Pudlowski qui commence à dater, et un sur le blog de Fergus Miller). Le Pré est situé à Durtol à environ ... 10 mètres de Clermont-Ferrand. Cette localité ne peut qu'être la seule raison valable (ou pas) à ce manque d'exposition (Clermont-Ferrand ne semble pas assez sexy) car ce qu'il y a dans l'assiette mérite incontestablement le voyage.
En 2009, Xavier Beaudiment, propriétaire d'un restaurant/ boite de nuit, rachète cette adresse réputée pour la cuisine classique de Bernard Andrieux (1 étoile jusqu'en 2008), qui souhaite profiter d'une retraite amplement méritée. Après un parcours qui l'a entrainé dans les cuisines d'Alain Dutournier à Paris (2 étoiles) et d'Antoine Westermann à Strasbourg (3 étoiles), Xavier Beaudiment décide donc de se lancer de nouveau dans la haute gastronomie. L'étoile arrivera 3 ans plus tard, alors que cela fait déjà 2 ans qu'il est cité comme espoir. C'est plus que très bon signe.
De plus, à une époque où les plantes sauvages sont à la mode mais sont souvent envoyées par des cueilleurs professionnels à des chefs finalement complètement déconnectés de cette "nature" qui est leur leitmotiv , elles font partie intégrante de la cuisine et de la philosophie de Xavier Beaudiment, à l'image d'un Marc Veyrat ou d'un Emmanuel Renaut, mais en version auvergnate. C'est donc un cuisinier "botaniste" (certains diront "jardinier" avec un peu de condescendance), mais "de terrain", ce qui est beaucoup moins fréquent. Les plantes sauvages, il sait les reconnaitre, les cueillir, les respecter et, bien sûr, les utiliser. Il les cueille plusieurs fois par semaine, lui-même, dans la nature auvergnate, pas loin de Durtol. C'est cette démarche, rare et honnête, qui nous a incités à tester sa cuisine.
Ravis, nous y avons fait un excellent repas (Menu "Eté dans nos montagnes"), sans aucune fausse-note et avec des plats qui furent de véritables révélations (asperge-céleri-ache, pomme de terre fumée, dessert oseille-rhubarbe, dessert 100% chocolat) et des cuissons millimétrées (mon palais garde encore le souvenir de cette truite). Le service est efficace (pas besoin d'attaché de presse lorsque l'on a un sommelier qui sait aussi bien parler de sa "maison"), et les travaux de rénovation effectués lors de la passation ont rendu le lieu bien plus contemporain, tout en conservant, judicieusement, un salon à la décoration classique mais classieuse. De nouveaux travaux à venir vont, d'aileurs, embellir encore davantage cette (déjà) très belle adresse. Nous avons hâte de voir ce que cela donnera.
Xavier Beaudiment est un grand chef en devenir, passionné et talentueux. Je ne serais pas étonné qu'un jour, une deuxième étoile vienne briller au dessus de Durtol, devenant ainsi les premières du Puy-de-Dôme...
Voici ce que nous avons mangé ce jour-là, un menu qui fait bien évidemment la part-belle à la flore des monts d'Auvergne et aux producteurs locaux:
Avec l'apéritif : "Sponge cake" au cresson / pomme de terre-oeufs de truite / sablé cantal
Différentes textures et une belle porte d'entrée dans la cuisine du chef : des plantes et une mise en valeur originale des produits régionaux.
Oeuf de caille-anguille fumée-lard / tempura de consoude
Très bon. Par contre, on ne sent pas énormément le goût de la consoude.
Maïs et sauge
Un très chouette jeu de texture (émulsion, poudre) autour du maïs.
Autour du pied de porc: croquettes
Version croustillante
Escargot et tilleul de nos cueillettes
Une sorte de "blanc-manger" et un jus aux herbes très parfumé accompagnent les escargots d'un producteur local. C'est excellent, une fois de plus.
Asperge - ache des montagnes
Un plat parfait. L'association asperges (cuites à la perfection) - céleri - citron et ache des montagnes (aussi appelé livèche) fonctionne à merveille. Excellentissime.
Oeuf - ail des ours
Un véritable oeuf basse température (texture crémeuse du jaune), un jus d'ail des ours, des courgettes, un étonnant crumble noisette et quelques graines. C'est encore une fois excellent, aussi bon que beau.
Pulpe de pomme de terre fumée au foin - truffe d'été
Un plat qui ne laisse pas indifférent, très original avec ce goût prononcé de fumé pour cette émulsion de pomme de terre et de truffe rapée. C'est une belle prise de risque qui fonctionne à merveille, étonnant mais excellent (encore????? Et oui!!!).
Poisson d'eau douce, sous-bois, sabayon acide
L'Auvergne dans l'assiette. La cuisson de la truite est excellente, j'adore.
Pigeon
Toujours des cuissons et des assaisonnements impeccables, quelques herbes judicieusement choisies pour apporter une note florale à un plat de "viandard", une excellente sauce. Miam, une fois de plus.
Evidemment, l'incontournable plateau de fromage (nous sommes en Auvergne, ne l'oublions pas). Très beau plateau, et nous le disons en connaissance de cause, puisqu'à deux, nous avons pu tous les gouter!
Oseille sauvage- rhubarbe
La partie sucrée commence très fort avec ce dessert qui étonne bien avant sa dégustation: présenté avec deux "brioches" et cette belle feuille d'oseille, on pense d'abord avoir à faire à une petite salade post-fromage. Il n'en est rien, c'est le premier très étonnant dessert qui joue la carte de l'acidulé : rhubarbe confite, sirop de rhubarbe, sorbet de Rumex acetosa (oseille sauvage) et ces deux "brioches" qui sont en fait deux excellents clafoutis natures. C'est très frais, étonnant, un véritable régal. C'est pour ce genre de plat que nous sommes venus au Pré. Merci chef!
Fraise au sureau - yaourt glacé
Léger, frais, c'est excellent.
Chocolat (Photo tirée du facebook officiel du Pré, les nôtres étaient absolument atroces)
Ce dessert arrive justement au moment où l'on se disait: "tiens, je finirais bien avec un petit dessert au chocolat". Après un tel repas, le chocolat peut faire peur, et pourtant ce dessert fut extrêmement gourmand et léger. Le chocolat y est décliné sous toutes ses formes : en glace, en génoise, en mousse, en poudre, en meringue, croustillant etc. Un véritable régal qui finit à la perfection ce merveilleux repas. Le chef a désormais deux nouveaux aficionados!
Nonettes à la menthe - truffes au chocolat - pâtes au cassis - financiers framboise
Parfait pour terminer en douceur.
Le Pré de Xavier Beaudiment est une adresse qu'il faut ajouter à toute "to do list" des passionnés de haute-gastronomie. L'utilisation des nombreuses plantes sauvages rend la cuisine du chef très personnelle; une cuisine belle, raffinée, originale et, surtout, excellente. Merci à toute l'équipe et, c'est certain, à bientôt!
Ne vous fiez pas à l'aspect triste de la façade du restaurant (qui va changer, des travaux sont en cours), la décoration intérieure vous la fera rapidement oublier et la cuisine y est, au contraire, plus que lumineuse! En tout cas, l'idée de repeindre en gris pour rappeler l'aspect "pierre volcanique" des édifices auvergnats est une idée à conserver, et elle est bien plus cohérente avec l'esprit de la cuisine du chef que l'ancienne façade rose dans un esprit plus "bourgeois".
Le Pré Carré, Xavier Beaudiment
Route de la Baraque
63830 DURTOL
Tél. 04 73 19 25 00
Menu "Déjeuner autrement" à 36€, "Parfums des prés" à 59€ et "Eté dans nos montagnes" à 89€
A noter, dans la série des "Coup de jeune en cuisine" de Gilles de Maistre (2013), un autre excellent reportage, consacré cette fois-ci à Xavier Beaudiment, son parcours, sa vision de la cuisine...
Lien direct : https://docs.google.com/file/d/0ByoYSAcZ9fp5bEtIWWhzRlVIb1U/edit
Lien vers les autres reportages de la série (Stéphanie Le Quellec, Antonin Bonnet, Alexandre COuillon, Eric Guérin etc):
http://www.gillesdemaistre.com/Gilles_de_Maistre/Visionner_Feuilletons-Docs.html
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