Le Relais Bernard Loiseau *** Saulieu (21) - 31 juillet 2015

18 Octobre 2015

(Mise à jour : Le Relais Bernard Loiseau a perdu une étoile, passant de 3 à 2, dans le Guide Michelin 2016)

Aller manger chez "Loiseau", ce n'est pas seulement venir au restaurant, c'est surtout être dans un lieu historique de la haute gastronomie française. C'est comprendre les grands 3 étoiles des premiers axes routiers (la fameuse N6), dont Alexandre Dumaine "cuisinier des Rois", puis le pari fou d'un jeune cuisinier ambitieux qui fit revivre ce relais mythique en plein milieu du Morvan, bien à l'écart du nouvel axe routier (l'A6). La fin d'une partie de cette histoire, tout le monde la connait, mais peu parlent finalement de la cuisine de Monsieur Bernard Loiseau. Car au final, en plein milieu de la mode éphémère du "moléculaire", qui avait raison? Qui mettait en avant le produit, sa qualité et l'envie d'en retrouver son gout dans sa pleine pureté? Je vous laisse deviner la réponse. D'ailleurs, il est intéressant de voir que l'un des chefs de fil talentueux de cette "cuisine moléculaire" en France, Thierry Marx, ne cesse de rappeler fréquemment dans ses interviews le souvenir impérissable de son repas chez Bernard Loiseau, alors qu'il en était au tout début de sa carrière. Et, bien avant l'heure, le fait de séparer l'ail, le persil et les grenouilles dans son plat signature des "jambonnettes de grenouilles à la Bernard Loiseau" n'est-elle pas de la destructuration? Le dressage de sa rose des sables au chocolat n'évoque-t-elle pas le fameux mille-feuilles à l'aubergine de Thierry Marx?
Plutôt que de rester figé dans les seuls plats mythiques, le choix a été fait, après sa mort, de ne garder qu'un seul menu "signatures Bernard Loiseau" (avec des plats qui ne changent pas d'un grain de sel) et de laisser libre cours à Patrick Bertron, son second depuis quasi-toujours, fidèle parmi les fidèles, pour imaginer le reste de la carte et conserver la qualité qui leur a fourni les 3 étoiles. Sa cuisine reste fidèle à "l'esprit Loiseau" (3 saveurs principales, juxtaposition des éléments dans l'assiette) mais en se permettant d'y ajouter des "notes secondaires" à base d'épices/ condiments/ herbes et en soignant les dressages (ils sont remarquables). Michelin a depuis lors toujours descerné les 3 étoiles du Guide Michelin au Relais Bernard Loiseau.
La Bourgogne ne manque pas d'excellentes adresses (William Frachot, Lameloise, Aux Terrasses, la Côte Saint Jacques, Loiseau des Vignes et des Ducs...), mais notre choix a été motivé par l'envie de découvrir en vrai "l'esprit Loiseau" et un service de garde d'enfant pour notre fille de presque 2 ans (permettant d'apprécier pleinement le repas). L'accueil, rien que l'accueil, c'est aussi ça l'esprit Loiseau.

Le Relais Bernard Loiseau est un magnifique Relais & Château. Les travaux titanesques sont une véritable réussite. Lorsque tout est beau, il n'y a rien à rajouter. L'accueil de tout le personnel est excellent.
Madame Dominique Loiseau, dont on ne peut que saluer le courage et le talent dans la poursuite de l'oeuvre de son mari (elle a non seulement sauvé cette adresse mythique, classé une des salles en Monument historique, mais également ajouté 2 étoiles Michelin au groupe Bernard Loiseau), vient accueillir par un petit mot chaque client avant le service.
Les prix sont très doux pour un 3 étoiles, ce qui montre une nouvelle fois l'état d'esprit de la maison. Le menu N6 historique à 70€ (entrée-poisson-viande-dessert) semble être l'un des moins élevés de France, et n'a rien à envier à son menu supérieur. Il est juste dommage que le menu classique de Bernard Loiseau soit aussi élevé par contre (180€, mais, en y repensant bien, cela ne fait que 25 € de différence avec le menu dégustation, et je crois que je regretterai toute ma vie de ne pas avoir pris le menu classique...), d'autant plus que nous avons adoré tout ce que nous avons dégusté en "classiques Bernard Loiseau" (les fameuses gougères feuilletées, les croquettes d'escargots, la purée truffée, la Rose des sables et les tuiles) et les recettes refaites à la maison (les jambonnettes de grenouilles, le sandre au vin rouge).
Le Relais Bernard Loiseau était aussi l'adresse où officiait le fameux pâtissier Benoît Charvet avec ses spectaculaires desserts, dont nous avons pu tester le fameux "Caroussel de Fraises". Ayant préféré les nouvelles créations de son successeur, Pierre-Emmanuel Fritsch, je pense sincèrement qu'il peut se faire pleinement confiance et enlever les autres créations à la carte de celui qui officie désormais chez Georges Blanc. De plus, il y avait une belle filiation entre lui et Bernard Loiseau lorsque les 2 desserts autour du chocolat et de l'agrume sont arrivés à notre table: le classique indétronâble de Monsieur Loiseau (que je rêvais de déguster!) et sa version plus moderne autour du Yuzu.
Nous remercions toute l'équipe (de salle, de cuisine, de baby-sitting et d'accueil) pour ce très bon moment, ainsi qu'une mention particulière pour le "chasseur" à la porte d'entrée qui a su nous transmettre sa passion du lieu et de la gastronomie avec une gentillesse et une simplicité exemplaires.

Les fameuses gougères qu'on retrouve à toutes les tables des restaurants Bernard Loiseau. EXCELLENTES!

Avec l'apéritif: mousse de céleri, foie gras/ pain d'épices/ gelée de cassis, et les fameuses croquettes d'escargots de Bernard Loiseau.

Mise en bouche autour de la courgette et de l'ognon.

Entrée du menu Délice : Queues d'écrevisses et leur bisque froide, pousses et mousseline de cresson au curry vert

Entrée du menu Nationale 6 : Oeuf poché sur un risotto de boulgour, lait de poule mousseux au mélilot

Poisson du menu Délice : Omble chevalier des Cévennes, pickles de légumes à la gelée et huile d'oseilles, jeunes ognons fumés garnis

Poisson du menu Nationale 6 : Filet de dorade poêlé, jeunes tomates au thym, olive noire, nectar d'eau de tomate

Viande du menu Délice : Filet de canard de Challans et son jus à l'Hibiscus, figue aux épices et navet confit

Viande du menu Nationale 6 : Ballotines de volaille fermière au foie gras de canard, petits légumes, courgettes marinée, jus au citron confit. Excellent plat! Un régal!

La fameuse "Purée de pomme de terre truffée" de Bernard Loiseau. La meilleure purée dégustée à ce jour.

Les fromages, dont l'incontournable Epoisse

Trilogie de mignardises en guide de pré-dessert

Le dessert du menu Délice : Caroussel de fraises, crème brûlée à la réglisse et parfait à la menthe, coulis au poivre du Sichuan

Le dessert du menu Nationale 6 : Figues violettes pochées au vin et cassis, glace au poivre de cassis

Palet de chocolat Araguani à la cazette de noisette, sphère et sorbet au yuzu de Kochi, coulis infusé à la verveine. EX-CEL-LENT!

Classique indémodable de Bernard Loiseau: Rose des sables à la glace pur chocolat et coulis d'orange confite.

Pour accompagner les tisanes : les fameuses tuiles de Bernard Loiseau, tellement fines!

Quelques vues du magnifique jardin, et, avant de repartir, joli clin d'oeil avec ce vaisselier et cette photo de Bernard Loiseau qui nous laisse imaginer les petits mots qu'il aurait pu nous dire avant de quitter les lieux...

Le Relais Bernard Loiseau
2, Rue d'Argentine
21210 Saulieu
Tél: 03 80 90 53 53
Menu Nationale 6 Historique à 70€, Délice à 155€, les classiques de Bernard Loiseau à 180€ et Dégustation à 225€