LA MAISON D'À CÔTÉ (CHRISTOPHE HAY) * MONTLIVAULT / CHAMBORD (31) - 23 FEVRIER 2018

(Mise à jour : La Maison d'à côté a obtenu 2 étoiles dans le Guide Michelin 2019) 
  Le voici enfin arrivé, celui qui mérite de se rendre en région Centre pour gouter à une cuisine singulière et véritablement ligurienne (= "de la Loire")! Quelques chefs de cette région Centre assez "classique" commencent certes à dépoussiérer un peu tout ça, mais la voie sur laquelle Chistophe Hay et sa Maison d'à Côté s'engage permet véritablement de les distinguer de tout le reste. A l'image d'un Alexandre Couillon à Noirmoutier, d'un Olivier Bellin dans le Finistère ou d'un Alexandre Gauthier dans le Nord, Christophe Hay a su s'affranchir de la tentation de la cuisine gastronomique "avec filet de sécurité" pour franchir une nouvelle étape. Comme une version "eau douce" d'un Passédat qui, lui, travaille les poissons les plus rares de la Méditerranée, Christophe Hay met en valeur tout ce que la Loire peut lui offrir, des classiques brochet, perche et sandre, en passant par la revalorisation de la carpe et le souhait de faire découvrir des poissons rarement vus dans les assiettes comme le Black-bass, l'aspe ou la brème. L'exécution est remarquable, le chef très créatif, le service impeccable (souvent assuré, comme au Noma, par les cuisiniers qui ont réalisé le plat). Du début jusqu'à la fin, aucune fausse note. Tout est local: les légumes issus du potager du chef, les poissons de la Loire (c'est une évidence), la poulette de Racan (race locale en voie d'extinction), le gibier, le caviar, le foie gras, ..... et même la truffe!

  Tous les plats sont remarquables: de l'association osée mais classieuse entre l'ognon, le caviar et le persil, en passant par l'extraordinaire black bass/artichaut/huile d'olive/ail noir, le très puissant jambon de boeuf wagyu (local!)/ truffe de Mont-près-Chambord/hélianthis/cardamine (un régal!), et en finissant par le succulent soufflé au chocolat origine Sâo tomé/liqueur cacao/ sorbet truffe (pas local, certes, contrairement au dessert au miel, mais tellement bien réalisé!). 

  Sa réinterprétation de la carpe à la Chambord est un plat incontournable. Une recette  historique qui prend tout son sens ici, interprétée de cette manière, en 2018. Une carpe bien loin de sa mauvaise réputation de "poisson à gout de vase" (travaillée en quenelle et en aiguillette), associée comme dans la recette originale.nelle avec lard, écrevisses, champignons et une sublime sauce au Cheverny, rappelant celle du fameux sandre de Bernard Loiseau. Juste un énorme merci, c'était parfait, du plaisir à l'état pur. J'étais venu pour elle, je suis reparti plus que comblé.

  Et que dire des tarifs pratiqués? Une telle qualité de cuisine avec un menu à 42€ le midi qui permet de choisir au moins une entrée/ un plat/un dessert issus de la carte, le plus beau menu aux alentours des 90 euros, c'est un signe de plus qui montre le bel état d'esprit de cette maison. 

  Je n'ai aucun doute sur l'arrivée de la deuxième étoile (nous ne nous étions pas trompé pour Xavier Beaudiment à Clermont-Ferrand, avec le même enchantement après notre repas). Un grand talent à suivre de près, inévitable en complément des châteaux de la Loire! Un véritable coup de coeur.

Signe de plus de l'état d'esprit de la maison, les enfants sont parfaitement bien accueillis, et peuvent même participer à l'élaboration de leur dessert avec les chefs. Un très beau souvenir, une attention rare. Merci!

La Maison d'à Côté
17 rue de Chambord
41350 MONTLIVAULT

Téléphone : 02 54 20 62 30
Menus à 42 € (déjeuner), 70 € et 92 €