Flocons de sel *** Megève (74) - 10 août 2012

  De passage en Haute-Savoie, nous avons pu tester le nouveau promu aux 3 étoiles de l'édition 2012 du Guide Michelin : Les Flocons de Sel d'Emmanuel Renault.

     La cuisine d'Emmanuel Renault (MOF)  correspond à l'idée que je me fais d'un restaurant qui mérite une aussi haute distinction : une cuisine bien évidemment parfaitement maîtrisée, un cadre magnifique et, et c'est à mon avis le plus important pour la distinction suprême, l'expression d'une singularité (que ce soit celle d'une région ou celle du chef). Ici, on est bien dans les montagnes, c'est évident.

   Emmanuel Renault utilise les produits typiques régionaux (pas de produits "nobles" type foie gras, turbot, qui n'ont rien à faire dans ce terroir savoyard ), la nature est dans l'assiette (myrtille, champignons, herbes sauvages type oxalis, tagète, achillée millefeuille...), la cuisine est subtile et d'apparence parfois simple mais c'est justement ce qui est le plus compliqué : faire simple (ou le faire croire).

   Je savoure encore la chance d'avoir pu manger dans ce restaurant. Encore merci à toute l'équipe!

  Mises en bouche 1 : Beignets de lait fumé. Excellent 1.

  Les mises en bouches 2: tartelette d'herbes à la farine de riz noir, féra du lac Léman fumée, mousse à la féra, bouchée de fromage coulant.  Il y a des détails que l'on ne voit pas tout de suite comme un léger trait de gelée translucide acide sur le féra qui change tout. Quand je vous disais que tout était subtil, je ne mentais pas... Excellent 2.

Les menus choisis: 85 et 47 euros, des prix plus que raisonnables pour un 3 étoiles !

    Mises en bouche 3 : Tomate glacée "noire de Crimée", tagète anisé et agastache. Un disque glacé d'eau de tomate rajoute de la fraîcheur à ce plat très estival. Le produit est parfaitement sublimé. Excellent 3.

 Tomate glacée "noire de Crimée", tagète anisé et agastache.

 Les inévitables Opinel, flanqués du logo du lieu.

       L'entrée du menu "promenade": Millefeuille de légumes tiède "sans pâte", saveurs des prés et des jardins. Servi avec un coulis d'epinard et une excellente huile de noisette. C'est un plat "signature" du chef (comme la quasi totalité des plats du chefs, qui restent longtemps sur la carte et fluctuent au gré des saisons). Excellent 4.

    L'entrée du menu du déjeuner: Oeuf de poule fumé, perles du japon, champignons, oignons, jeunes pousses (je ne connais pas l'intitulé exact). On sent que le "petit menu" n'est pas un menu au rabais, c'est travaillé. Les champignons sont cuisinés façon "bourguignon" dans une sauce au vin rouge. Il semblerait que dans son classique "2mm de polenta", les cèpes soient également cuisinés dans une sauce au vin. Excellent 5.

    2ème plat du menu "promenade" : Féra du lac Léman par "Eric Jacquier",  servi avec un excellent beurre blanc, des disques citronnés très aériens et une mousseline de carotte/poireau.  La découpe et la reconstitution du "filet" est très originale et lui donne un aspect très "colubridé" (comme lu sur un autre article). Cuit quelques minutes sous la salamandre, la texture est unique et extrêmement fondante. Excellent 6.

Féra du lac Léman par "Eric Jacquier". 

  Intermède : Ecrevisses moelleuses, amandes et jus des carcasses.  3 textures : une royale, des queues d'écrevisses parfaitements cuites (éclatent sous la dent comme des billes, très juteuses) et une émulsion. Excellent 7.

  3ème plat du menu "promenade": Pigeon fermier légèrement fumé au genièvre, oxalis et légumes nouveaux.  Servi avec un bouillon très subtil. Excellent 8.

    Le plat du menu du déjeuner: Filet de Féra, mousseline de blanc de poireaux, quinoa aux câpres et au citron cuisiné comme un risotto . Comparé à la cuisson du féra façon "couleuvre", on est forcément un peu déçu. 

  Dessert du menu "promenade": La tarte chocolat - bois.  J'en rêvais depuis l'avoir vu dans le Thuriès. C'est très très bon, le chocolat coule lorsque l'on met le premier coup de cuillère dans la tarte. L'alliance avec le "goût bois" de la glace et de la meringue fonctionne à merveille. C'est magnifique. Excellent 9.

  Le dessert du menu déjeuner : blanc manger, myrtilles, meringues, coulis de myrtilles et feuilles cristallisées. C'est bon et beau mais à mon avis vraiment trop simple. C'est la seul déception au niveau de la prestation de ce "petit" menu.

    Les excellentes mignardises qui respirent la montagne à plein nez.

  Les toilettes avec vue sur la cave et la très belle collection de Chartreuse. Le clin d'oeil est amusant : le passé et le futur.  
Un excellent repas dans un magnifique cadre, un chef plus que sympathique et une équipe très compétente, des tarifs qui rendent ce restaurant accessible à tous : un moment inoubliable, encore merci! Inévitable si vous êtes dans la région.  

Les Flocons de sel.
1775 Route du Leutaz
74120 Megève
04 50 21 49 99