PIC *** Valence (26) - 25 avril 2014

   Pour tout vous avouer, j'ai eu beaucoup de mal à commencer cet article. J'ai donc finalement décidé de commencer cet article en avouant avoir eu beaucoup de mal à commencer cet article. Au final, c'est assez intéressant, car cela me permet d'expliquer pourquoi j'ai eu beaucoup de mal à commencer cet article. (héhé)

   Plusieurs raisons à cela. Primo, j'ai tellement d'admiration et de respect pour cette "cuisinière" que je suis bloqué d'avance pour écrire tout le bien que je pense d'elle. Secundo, ce repas fut tellement parfait que je ne sais comment le restranscrire fidèlement. 

  Aller manger chez Anne-Sophie Pic, c'est goûter à une cuisine franchement singulière, ce que l'on attend d'un restaurant triplement étoilé qui les méritent, ses 3 étoiles. Son créneau est celui des accords, parfois improbables, audacieux, mais réfléchis et ayant tout pour être de futurs classiques: fleur d'oranger/carotte ; betterave/café; caramel/bière; pomme verte/anis vert/ feuille de cannelier etc. Son utilisation des épices et des alcools est ainsi absolument unique, toute en subtilité. Allant à contresens de ce qui se fait habituellement, elle réhabilite la cuisine au beurre (sans que cette dernière soit grasse) et se distingue avec leurs infusions à froid (beurre au café, beurre au thé matcha, à l'anis vert etc). Se détachant d'une cuisine plutôt "gastronomique classique" qui a assuré le retour de la 3ème étoile tant désirée en 2007, elle a su tracer sa propre voie et s'est peu à peu affranchis de ces normes. Ses dressages sont, le plus souvent, simplifiés mais atypiques, ses accords encore plus recherchés et originaux. Que de chemin parcouru en 7 ans!

   Mais PIC, ce n'est pas seulement ce talent immense de sa cuisinière. Non non, c'est également une "maison", une histoire de famille triplement étoilée (le père et le grand-père), si émouvante lorsque l'on se promène, après le repas, dans les différents salons dont celui faisant office de musée. C'est également une histoire d'amour, celle d'une chef dont le soutien et les idées du mari permettent à sa créativité et à son nom de se répandre.

  Un trois étoile se doit d'être un moment inoubliable où l'on se sent unique, dans un lieu unique. Ce fut bien plus que cela. Merci, merci, merci et encore merci.

 Faisant le tour des tables avant le service, nous avons eu la chance d'échanger quelques mots avec la propriétaire des lieux, d'une gentillesse extrême non-feinte, de lui exprimer toute mon admiration et .... de lui offrir mon Thuriès magazine de 2007 qu'elle avait perdu! Quel plaisir de pouvoir donner quelque-chose à celle qui nous donnera tant de plaisir avant, pendant et après ce repas!

Trois générations de Pic triplement étoilés (le grand-père, le père et la fille)

Toute la collection des guides Michelin depuis 1900, jalonnée de souvenirs de la famille Pic.

AMUSE BOUCHE:  Guimauve à la cacahouète, bille foie-gras/orange, cromesquis d'escargot à l'estragon (de gauche à droite)
Tout était excellent, une véritable explosion de saveurs en bouche. 
 

LA CAROTTE ET LE WHISKY, fine gelée au sarrasin torréfié de Hida infusée légèrement à l'estragon, crémeux de carottes au whisky millésimé
Magnifique dressage pour cette déclinaison de son plat de "carotte et fleur d'oranger". Ici, la carotte est mise en valeur par un jeu d'amertume apporté par l'alcool et le sarrasin. C'est audacieux, original et parfaitement maîtrisé. 

LA CAROTTE ET LE WHISKY, fine gelée au sarrasin torréfié de Hida infusée légèrement à l'estragon, crémeux de carottes au whisky millésimé

LES BERLINGOTS, coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote
L'intitulé du plat parle pour lui-même. Un dressage encore une fois magnifique, un plat en hommage à l'une des specialités de Valence : la raviole. Ici sous forme de berlingots, associant le thé matcha, une farce au Banon (fromage IGP de la Drôme) fumé et la fraîcheur d'un bouillon au gingembre et à la bergamote. C'est un véritable régal. 

LES BERLINGOTS, coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote

LA LANGOUSTINE AU CASIER, saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche
L'anis vert est une épice fétiche d'Anne-Sophie Pic, et elle l'utilise admirablement bien. L'association anis vert/ céleri/ pomme verte/ feuille de cannelier fonctionne à merveille dans ce bouillon. Les langoustines sont évidemment d'une très grande qualité et cuites à la perfection. Excellent.

LA LANGOUSTINE AU CASIER, saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche

LES POIREAUX JAUNES DU POITOU ET LE CAVIAR ALVERTA, poireaux crayons et anchois de Méditerranée marinés, bouillon au thé vert matcha, caviar Alverta
Comme tous les autres plats, une fois que la cloche est soulevée, le premier sens touché est l'odorat : ça sent très très bon! Le dressage est encore une fois très graphique, original et élégant. Un plat très iodé, décrit sur la carte comme étant un des préférés de la chef. On peut aisément le comprendre, c'est parfaitement réussi et une belle ode aux produits marins. EXCELLENT, une fois de plus.

LES POIREAUX JAUNES DU POITOU ET LE CAVIAR ALVERTA, poireaux crayons et anchois de Méditerranée marinés, bouillon au thé vert matcha, caviar Alverta

LE PIGEONNEAU DE LA DRÔME,  légèrement fumé au géranium rosat, petits artichauts cuits à la vapeur d'amaretto, consommé cristallin
Comme vous avez pu le remarquer, la majorité des plats chez Pic sont servis avec une sauce ou un bouillon (toujours excellemment executé!). L'originalité de ce plat de viande réside justement dans cette "sauce". Point 1 : c'est justement un "consommé", léger et délicat, là où l'on aurait traditionnellement un fond de viande plus "brut". Point 2 : fumé et aromatisé au géranium, il dégage une odeur et un goût de rose, contrastant avec la "force" des sauces habituelles. C'est dans ce genre de plat que l'on ressent le plus la touche féminine, l'originalité de la chef. Excellent plat à contre-courant. J'adhère, j'adore.

LE PIGEONNEAU DE LA DRÔME,  légèrement fumé au géranium rosat, petits artichauts cuits à la vapeur d'amaretto, consommé cristallin

LE BRIE DE MEAUX A LA VANILLE BOURBON
Encore une association inattendue et pourtant si évidente en bouche. Un véritable régal.

LE CHOCOLAT KALINGO AUX AROMES HERBACES,  crème glacée en infusion de chocolat et grué de cacao, crémeux d'estragon, menthe et basilic
Magnifique dessert blanc au chocolat.... mais sans chocolat blanc! Anne-Sophie Pic transpose dans le sucré ses infusions à froid en le faisant avec des fèves dans une crème. Cela permet d'avoir le goût du chocolat, sans la couleur. Le chocolat est ici associé à des herbes aromatiques, ce qui semble être dans l'air du temps (accord chocolat-cerfeuil vu à La Grenouillère et chocolat-persil vu au Saint-James à Bouliac). C'est magnifique, frais et extrêmement bon. DESSERT PARFAIT 1.

LE CHOCOLAT KALINGO AUX AROMES HERBACES,  crème glacée en infusion de chocolat et grué de cacao, crémeux d'estragon, menthe et basilic
Le dressage était tellement joli, cela mérite une photo plus en détail.

LA RHUBARBE, L'AMANDE ET LE CAFE, rhubarbe confite, blanc-manger à la pâte d'amande, crème glacée amande/café
Une autre "épice" (car utilisée comme tel) fétiche de la cuisine d'Anne-Sophie Pic est le café. Elle l'utilise judicieusement avec la betterave dans un de ses plats signatures. Ici, l'accord se fait avec la rhubarbe et l'amande. Bien que très bon, c'est sûrement le dessert le moins impressionnant de la carte. Le dressage est certe beau, mais plus dans la lignée "classique gastronomique" dont je parlais dans l'introduction. De plus, contrairement à tous les autres plats, on ne se rend pas bien compte de la richesse des accords, car ils semblent plutôt "juxtaposés", qu' "accordés" dans l'assiette. Par contre, l'idée des quenelles est remarquable et pour l'instant jamais vue ailleurs : ces quenelles de crème glacée sont emprisonnées dans de la gelée. C'est techniquement impressionnant et très pratique.... puisque la glace ne fond pas partout dans l'assiette! A lire la nouvelle carte, ce dessert semble remanié, ce qui me semble être une bonne idée car cet accord mérite qu"on s'y attarde.

LA BIÈRE BLONDE ET LE CARAMEL, dans l’esprit d’une île flottante, blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes
Un ENORME coup de coeur, voir une révélation. Et pourtant, je ne bois pas une goutte d'alcool. Ce dessert montre tout le génie d'Anne-Sophie Pic. Qui aurait eu l'idée de partir sur un dessert dont la bière en est la star? C'est remarquable, un dessert à ne rater sous aucun prétexte et, je l'espère, qui ne sera jamais enlevé de la carte. Excellentissime. DESSERT PARFAIT 2.

LA BIÈRE BLONDE ET LE CARAMEL, dans l’esprit d’une île flottante, blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes

LE MILLE-FEUILLE BLANC, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au Jasmin, émulsion au poivre Voatsipérifery
Un autre dessert classique de la chef. L'idée était de revisiter le mille-feuille. Celui-ci, sous les mains de la "chef", devient un cube blanc d'un esthétisme parfait. Toujours fidèle à ses accords originaux qui tapent dans le mille à chaque fois, elle y ajoute une gelée au Jasmin qui apporte une note florale et un soupçon de poivre Voatsipérifery pour ne pas trop endormir les papilles. EXCELLENT UNE FOIS DE PLUS. Il est assez incroyable de voir qu'il y a une réelle continuité entre la partie salée et celle sucrée, le même état d'esprit tant dans la cuisine que dans le dressage. C'est véritablement le signe des grands chefs. DESSERT PARFAIT 3.

Fêtant un (très) heureux évènement, un gâteau ananas/jasmin nous a été très gentiment offert. Superbe attention, et surtout excellent dessert!

Le repas est terminé, mais le moment est tellement magique, on se sent tellement bien que l'on flâne dans les couloirs qui nous mènent vers le petit salon pour faire durer le plaisir.

Superbe idée que ce mur où sont reproduits des menus et autres notes de son père et de son grand-père. Je suis surpris, car ce qui est écrit sonne très moderne, et fait toujours autant envie. Comme quoi, ce qui est de qualité vieillit toujours très bien.

La perfection se niche dans les détails. Il est rare que les chefs se distinguent au niveau des infusions. Et bien chez PIC, 2 infusions ont été imaginées par la chef. Je ne me rappelle plus en précision des ingrédients, mais elles étaient excellentes et véritablement originales. Livres dédicacés en poche, il est bientôt temps de partir. A la fois triste, car c'est la fin, et heureux, tant j'ai été satisfait de ce repas dont je rêvais depuis ma découverte théorique de la cuisine d'Anne-Sophie Pic.

Chocolat à la cire d'abeille et au thé fumé Lapsang Souchon pour accompagner les infusions. Ai-je besoin de préciser qu'ils étaient excellents?

 Ce repas chez PIC fut un moment inoubliable. Je connaissais très bien (en théorie) la cuisine de la chef et collectionne toutes ses publications, mais c'était au final encore mieux que tout ce que j'avais pu imaginer ou lire. Une cuisine parfaite, cohérente des mises en bouche aux desserts, un service parfait et attentionné, un cadre magnifique. Anne-Sophie Pic met la barre très haut, sans jamais se reposer sur ses lauriers, signe d'une créativité exacerbée. Mon admiration et mon respect n'en sont que décuplés. Peu importe les distinctions, parfois discutables et peu fiables, ce qui compte, c'est la singularité de l'assiette, la personnalité de la cuisine.  Comme le dit Piège, originaire justement de Valence: "Je ferai des kilomètres pour déguster une cuisine d'auteur." A Valence, les 9h de route depuis Bordeaux (avec de nombreux arrêt "cocooning") valaient définitivement le voyage. Juste merci.

Maison PIC
285, avenue Victor Hugo
26000 VALENCE
04 75 44 15 32
Menus à 95 € (Midi/plaisir, déjeuner en semaine),  160 € (Découverte), 240 € (Harmonie) et 320 €( Essentiel)