PARADOXE DE CHRISTOPHE GIRARDOT, CENON (33) - 12 JUILLET 2019

  Bon, suite à une expérience particulièrement ratée (et sans tentative de rattrapage), cet article sera un article long et détaillé, qui peut être lassant, je l'admets d'avance. Donc, afin de vous l'épargner, si vous voulez juste notre avis "classique", comme si nous avions eu un repas "normal", le voilà:

  "Nous avions beaucoup aimé la cuisine de Christophe Girardot, découverte en 2011 à l'éphémère Table de Montesquieu, étoilée en 2010 (l'adresse ayant été vendue ensuite avec changement d'orientation, le chef est parti en 2012), comme l'atteste ce petit hommage sur notre blog. Nous l'avions ensuite suivi lorsqu'il a repris la suite de Stephane Carrade dans l'institution étoilée du bassin, la Guérinière à Gujan Mestras. Nous y étions allés rapidement (cf compte-rendu ici), et avions eu quelques réserves, mais avec des circonstances qui pouvaient les expliquer. Malheureusement, l'étoile fut perdue l'année suivante, dans l'édition 2015 du guide, ce qui nous a tous étonnés. L'adresse a depuis été vendue et détruite, et le chef a repris le restaurant la Cape à Cenon, adresse très originale (créée par Nicolas Magie) puisque située dans un vulgaire pavillon sans charme type "maison parpaings/crépi", dans un quartier sans charme non plus, mais qui a su se faire repérer grâce à la cuisine hautement créative de Nicolas Magie, récompensée d'une étoile. Ce dernier étant parti relever le challenge d'assurer la suite de Michel Portos au St James, établissement mythique à Bouliac, c'était son second, Thomas Brasleret, qui en était devenu le propriétaire, conservant l'étoile jusqu'en 2016 puis revendant, donc, l'affaire à Christophe Girardot en 2019. Une excellente nouvelle en perspective, à 20 minutes de chez nous. Un chef enfin chez lui, libre, avec des bonnes chroniques de 2 bloggeuses sur internet, de José Ruiz (président de l'association des Afamés, dont fait partie Christophe Girardot) dans Junk Page, et mon restaurant d'anniversaire était ainsi tout trouvé pour fêter ce moment avec ma petite famille, donc un déjeuner en semaine (meilleur créneau pour les repas avec enfants, selon nous).

  Le "Paradoxe" fut plutôt, au final, une contradiction, avec un gout amer dans la bouche (et ce n'est pourtant pas lié à la cuisine, qui était très bonne, tout est dans cet avis tripadvisor). Commençons donc par la cuisine: un menu du midi à 32 euros, des gouts francs, tout ce que nous avons mangé était très bon pour un menu déjeuner type bistronomique (des carbonaras d'encornets façon Jean-François Piège au Thoumieux; une crème "brulée" (mais pas brulée) de foie gras associée à de la pomme verte, un accord rendu classique par Anne-Sophie Pic, un lieu jaune façon lamproie à la bordelaise, un quasi de veau et ses fregola sarda façon risotto; et enfin un crumble inversé d'abricot aux agrumes et un brownie amélioré avec ganache et crème glacée chocolat, sauce cacao). Mais passer un bon moment dans un bon restaurant, ce n'est pas seulement la cuisine. Comment justifier que nous ayons dû attendre 1h00 avant d'avoir notre premier plat servi, avec 2 tables arrivées après mais servies avant, sans aucune explication même suite à nos remarques? Que le service ait été aussi raté (connaissant parfaitement les restaurants que je visite, j'ai dû moi-même demander les "bricelets apéritifs", et ce n'est qu'une des nombreuses fautes de service relevées ce jour-là qui ont participé à rendre ce repas le plus agaçant possible)? Comment expliquer que la faute nous soit ensuite totalement renvoyée par le chef-patron, se faisant même passer pour une victime sur internet alors que nous avons signalé les différents problèmes, poliment, plusieurs fois (nous avons même voulu zapper l'entrée, tellement c'était long et inquiétant, et lorsque même des adultes trouvent ça looooooong, alors imaginez pour les enfants...) et que j'ai, au préalable, envoyé un mail au chef-patron pour essayer d'avoir une explication? En guise d'explication, je n'ai eu que des attaques: je suis "intransigeant", je devrais "calmer mes filles au lieu de trainer sur les écrans" (hein?), je devrais "donner des petits pots non préparés car je me veux esthète du gout" (hein?), je "casse gratuitement" (hein? hein?), je peux me "lâcher sur internet" mais rien sur "pourquoi 2 tables servies avant? Pourquoi 1h d'attente pour l'entrée pour un menu déjeuner? Pourquoi le service était si mauvais pour notre table ce jour-là? Pourquoi personne ne peut rien nous expliquer? Sur ces points qui le concernent directement, pour lesquels il est censé être un expert de la restauration, aucune réponse. Le chef se dédouane en m’accusant de vouloir casser gratuitement (enfin, pas vraiment, car j’ai quand même payé mon addition) son restaurant. Pourquoi gâcher près de 100 euros (ce qui n'est pas rien pour le commun des mortels, donc des clients, nous y compris) pour passer volontairement un mauvais moment dans un restaurant qui est mon seul cadeau d'anniversaire chaque année et vouloir, ensuite, le "casser volontairement" comme l'affirme sans nuance aucune Monsieur Girardot? C'est totalement absurde, vous en conviendrez tous. Vous trouvez-ça surprenant pour quelqu'un qui s'épanche autant à droite à gauche sur son sens de l'accueil et qui est loué pour sa gentillesse? Nous aussi. Chef qui n'accepte pas les remises en question? Adresse qui souhaite plutôt d'autres clients que des familles avec enfants en dessous de 10 ans (mais sans le préciser lors de la réservation, contrairement à certaines adresses comme Michel Guérard)? Service délibérément raté pour notre table? Plats qui ne sortaient pas? Problème au niveau de l'équipe? Sans explications franches, difficile de savoir. En tout cas, le Paradoxe, nous l'avons bien expérimenté, en long, en large, et en travers. Et c'est ailleurs que dans la bouche que j'ai l'impression de l'avoir eu, cette expérience... Ce n'est au final, pas si grave, ni pour lui qui ne nous souhaite pas comme clients, ni pour nous qui, depuis 2011, sommes moins impressionnables et qui savons désormais que ce style de cuisine se retrouve assez facilement ailleurs (dans le même registre, et avec un sens de l'accueil parfait, je recommande Briketenia, par exemple). Mais ça reste très énervant ce genre d'expérience avec un retour aussi malhonnête et une aussi mauvaise gestion de la relation client, même si  c'est peu fréquent (ce n'est que la deuxième fois que nous avons un accueil, un service et une gestion des problèmes aussi déplorables).

En tout cas, je vous avais fait confiance, je me suis senti trahi.

Pour info, dans tous ces restaurants, avec les mêmes enfants, les mêmes activités pour les occuper pendant les temps d'attente, mais pas les mêmes professionnels de la restauration, ça s'est très bien passé, des adresses dans des styles complètement différents :

-Briketenia, une étoile à Guéthary

-La Grande Maison, 2 étoiles, Bordeaux

-Le Café Anaïak, Bib Gourmand, Pau

-La Maison d'à Côté, 2 étoiles, Chambord

-Une Table au Sud, une étoile, Marseille

-La Table de Catusseau, Bib Gourmand, Pomerol

-la Ribaudière, une étoile, Bourg-Charente

-Un Parfum de Gourmandise, une étoile, Périgueux 

-le Coquillage, Hugo Roellinger, 2 étoiles, Cancale ("Nous sommes heureux de savoir que vous avez passé un bon moment avec votre famille dans nos maisons. Nous nous souvenons très bien de vos deux adorables petites filles!")

CQFD (ça ressemble donc fort à un biais d'autocomplaisance cette histoire là, 90% de positif, et 10% de négatif,  et comme par hasard ce jour-là à Paradoxe, beaucoup d'erreurs de services et des plats qui tardent.... statistiquement, tout est dit...)

(Fin du compte-rendu "classique", maintenant, allons plus loin dans l'analyse et les réponses aux "réponses" (hum hum) du chef-propriétaire.)

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Comme nous nous sommes sentis déconsidérés et attaqués personnellement (pour qui se prend-t-il pour donner son avis sur la façon dont les clients élèvent leurs enfants?) juste car nous nous plaignions légitimement de cette situation, tout ce qui est ci-dessous est ma réponse détaillée aux attaques d’un chef et à son absence d’arguments concrets. Je déteste, comme tout être humain sur cette planète, être pris pour un idiot, alors je m'explique et j'explicite, surtout quand on m'attaque (gratuitement d'ailleurs, en l'occurence).

Un gâchis, c'est le meilleur terme pour définir ce repas d'anniversaire (alors que j’ai tout fait pour éviter cela, en essayant de contacter le chef pour en parler, comme des adultes et comme un chef d’entreprise devrait le faire en cas de problème).

Le chef se dédouane en m’accusant de vouloir casser gratuitement (enfin, pas vraiment, car j’ai quand même payé mon addition) son restaurant. Comme dit plus haut, pourquoi gâcher près de 100 euros pour passer volontairement un mauvais moment ? AB-SUR-DE. La vérité de mon choix est plutôt celle-ci (issue directement de mon cerveau, donc source à peu près fiable): nous avions adoré sa cuisine à la table de Montesquieu, avec un souvenir particulier car j'y avais fêté la réussite à un concours difficile ( je redonne la preuve en lien ici); c'est un restaurant qui n'est qu'à 20 minutes ( sans accident sur la rocade) de notre domicile; nous avions bien aimé l'esprit du lieu, le cadre du restaurant que nous connaissions déjà (preuve  ici); et je voulais, même s'il n'a absolument pas besoin de nous, soutenir ce chef qui nous était sympathique lors de nos rencontres en 2011 (satisfaire des clients, des clients qui s'y connaissent en plus, et avoir un avis positif suite à une bonne expérience, je me suis dit, naïvement, que ça ferait toujours plaisir). Voilà la seule et unique vérité. Même si nous avions été moins enchantés lors de son passage à la Guérinière (et le Michelin avait confirmé nos réserves en enlevant l'étoile dans le guide suivant, sans la redonner ensuite, mais les interventions du chef sur internet et dans les médias ont parfois montré qu’il orientait sa cuisine dans une autre direction, donc la retrouver n'était peut-être pas l’objectif, ceci explique cela), différents articles que j'avais lus récemment disaient qu'il avait été bridé par son ancien patron. Donc je n'avais aucune possibilité d'anticiper une si mauvaise expérience, j'ai fait pleinement confiance à un chef qui souhaitait mettre "des étoiles dans les yeux de ses clients" ( cf la source de la citation ici), tout simplement. Me prêter d'autres intentions relève de la paranoïa. De plus, si je souhaitais le "casser gratuitement" (et quel serait mon "mobile"? Pourquoi ferais-je ça, d'ailleurs?), pourquoi aurais-je envoyé au préalable un mail au chef-propriétaire pour essayer de comprendre et régler/nuancer ce problème avant, éventuellement et en fonction de ses explications, de donner mon avis sur internet? La seule réponse fut une attaque personnelle et un "lâchez-vous sur internet". Bon bah d'accord, mais alors inutile ensuite d'aller s'en plaindre. Moi je voulais régler un problème, lui souhaite l'accentuer, on n'est effectivement pas sur la même longueur d'onde (dans la rue, moi j'essaye d'éviter à tout prix les crottes de chien, je ne saute pas dedans à pieds joints pour ensuite me plaindre de devoir nettoyer toutes les rainures des semelles de mes baskets...). Je suis dans le dialogue, lui dans l'attaque personnelle. 

Venons en donc aux faits objectifs : qui, y compris ce chef lorsqu'il est client ailleurs, accepterait d’avoir son entrée servie après 1h d’attente, sans explication ni excuse? D'avoir 2 tables servies avant la sienne alors qu’ils sont arrivés après ? S'il n'y a eu aucun problème de leur côté, comme il le dit, alors à part le fait de vouloir volontairement que tout se passe mal pour nous, pour ensuite s'en plaindre et se faire passer pour la victime, y-a-t-il une autre explication? D'autant plus que j'ai précisé l'âge de mes enfants à la réservation, comme toujours, et que si le chef ne souhaitait pas nous recevoir ou nous servir pour une raison x ou y, il aurait pu avoir le courage de nous le dire, tout comme Michel Guérard refuse les enfants d'un certain âge (se coupant donc d'une certaine clientèle, comme c'est très bien expliqué dans cet article Atabula par Rémi Ohayon "Penser à l'enfant dans les grands restaurants"). Finalement, l'un des 2 serveurs, Christophe Mitton, est le seul qui a tenté de faire au mieux son travail, il a essayé de limiter les dégâts, il a par 2 fois fait ce qui doit être la règle (essayer de nous expliquer, sans que ce soit bien clair, avoir un petit mot pour les enfants et même, EXTRAORDINAIRE, un sourire! ) mais il avait l’air gêné ( et c’est tout à son honneur): comment ne pas l’être dans un tel contexte quand on a une conscience professionnelle ( et ce n’est pas lui le patron qui doit assumer)? Sans explication de leur part, cette hypothèse d’un service volontairement raté pour nous est une hypothèse envisageable. Ou alors est-ce tout simplement la conséquence logique de plats qui ne sortaient pas à temps? Mystère et boule de mie de pain au maïs (excellent, au demeurant). En tout cas, n'étant pas un professionnel de la restauration, j'ai contacté un maitre d'hôtel extrêmement compétent ( qui saura se reconnaitre, je le remercie de sa disponibilité et de sa sympathie), et qui m'a confirmé que non, une telle expérience (ce fameux 1h d'attente sans explications, la gestion des tables avec enfants...) n'est pas normale et ne peut être imputable au client. Ouf!

Paradoxe est donc plutôt une contradiction. Contradiction entre la sympathie (feinte?) affichée du chef et notre expérience, notre réalité. Contradiction entre le souhait d'accueillir comme dans « SA maison » et le traitement inégal des clients. Contradiction entre le souhait d'avoir un retour franc et non lâche comme c'est souvent fait sur internet (ce que je n’apprécie pas non plus; ce n'est d’ailleurs pas l'esprit de ce blog) et l'incapacité à prendre du recul et assumer les erreurs.

J'adore réfléchir. Mais j'ai beau réfléchir et essayer de comprendre, je ne comprends toujours pas comment cette situation a pu arriver, en rejetant lâchement ( injustement? ) et totalement la faute sur le client. En y repensant, il m’est par contre revenu en mémoire un vieil échange avec le chef sur Facebook (cf copie d’écran ci-dessous) en 2015, après l'annonce du Guide Michelin de retirer l'étoile de la Guérinière et le partage d'un article du propriétaire qui rejetait la faute sur le guide lui-même ou une erreur de service. 

Vous conviendrez qu’il n’y a pourtant rien de méchant (on peut juste me faire une tentative de procès pour ce finish en mode "blague pas drôle" censé dédramatiser), mais les réactions du chef étaient étonnantes. Ce n'était pas du tout mon intention (et si ça a été pris comme tel, je m'en excuse), mais a-t-il été vexé parce que j'étais le seul à ne pas remettre  totalement en cause le Michelin (ce que je trouve toujours un peu facile, même si je comprends la blessure liée à la perte)? Car, comme le dit Gwendal Le Poullenec, l'actuel directeur du guide (suite à la remise en question du guide par un chef très imbus de sa personne, Marc Veyrat) "Accepter la promotion et rejeter le déclassement, je suis désolé, c’est de la mauvaise foi”. J'espère que ce n'est pas cela , ou que ce mauvais service n'était pas intentionnel, car ce serait vraiment le signe d'une forme inquiétante de puérilité, je ne peux me résoudre à y croire, laissons donc ça sur le compte d'une simple erreur très mal gérée. Je ne veux pas sombrer non plus dans la paranoïa.

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BONUS TRIPADVISOR:

Réponse spécifique à sa réponse (qui ne répond à rien le concernant, d'ailleurs, mais est plutôt une suite d'attaques personnelles sans lien avec l'expérience vécue ) sur Tripadvisor, puisqu'on ne peut y répondre ensuite, le restaurateur étant donc censé avoir le dernier mot, même en attaquant :

-Mes enfants ne sont absolument pas rentrés en stress et en pleurs. Par contre, nous, oui, effectivement, à chaque fois (c'est la 10ème fois) que nous faisons un restaurant en famille à 4, nous, parents, nous sommes stressés car on ne sait jamais comment ça va se passer, nous ne voulons pas gêner les autres tables, mais , généralement (sauf ici au Paradoxe), tout est fait pour très vite nous rassurer et nous mettre à l'aise. Ici, ce n'était pas le cas, l'ambiance générale ne respirait pas la sérénité, c'était long, le service n'était pas bon, donc oui, après, ça s'est moins bien passé que d'habitude. Je précise, de nouveau, qu'effectivement, j'avais une fille de presque 6 ans, qui a été calme et est restée à sa place pendant les 2 heures du repas, et une fille de 2 ans qui, elle, sans courir dans toute la salle, a dû marcher autour de la table, a pleuré et parfois crié (mais absolument pas en continue ou au point de gêner véritablement le service, ce qui sera sûrement l'argument qu'on m'opposera). Je laisse les parents d'enfants de 2 ans apprécier cet exploit.

-pour le "gratuitement", c'est absurde, cf plus haut. Le chef ne se rend pas non plus compte, lui qui est touché par "les clients qui cassent leur tirelire", les "quartiers populaires", que ces 96 euros sont la totalité de la cagnotte de mes collègues et de ma belle-sœur, qui, comme lui, a un métier difficile puisqu'elle travaille dans... la restauration! Je suis déçu pour eux d'avoir fait un mauvais choix ( car on a refusé de nous servir agréablement, mais on n'a pas refusé notre paiement , avec un menu enfant plat-dessert facturé d'abord à 28 euros (!), plus cher que chez Bras/Roellinger sans mise en bouche ou mignardises! C'est le prix indiqué sur le blog d'Audrey "Ma P'tite Cuisine", donc ce n'était probablement pas une erreur, même s'ils l'ont ensuite descendu à 18, prix plus dans la norme... )

-Pas une seule seconde nous n'avons sorti nos téléphones longuement (nous ne le faisons d'ailleurs jamais au restaurant, discuter c'est quand même bien mieux), et nos filles avaient des activités ludiques et créatives (pas d'écrans!). D’autres tables, souvent en couple, ne discutent pas et restent sur leurs smartphones, je fais confiance au chef pour se soucier également de leur santé optique face à l’excès de lumière bleue et de leur faire systématiquement une remarque. Quel bel altruisme!

-Mon défunt père, né en  1950, était cuisinier dès l'âge de 14 ans et jusqu'à sa retraite à 60 ans (chef dans les ambassades puis chef de cuisine lors de son retour en France) et mon petit frère est également chef cuisinier, propriétaire depuis peu. Et effectivement, je n'ai jamais travaillé dans cette branche, je n'ai pas suivi cette route, un métier difficile et ingrat que mon père ne souhaitait absolument pas pour ses enfants. Je suis donc finalement heureux, pour lui, d’avoir un autre emploi et donc, selon M. Girardot, de ne "rien y connaitre", selon ses critères. Monsieur Girardot jugeant sans connaître, et n'ayant pas souhaité échanger oralement avec nous, il ne pouvait pas connaitre cette filiation. Mais on ne juge pas les gens sur leurs apparences, ce sera une de ses leçons lorsqu'il jugera que ses clients ne "connaissent rien à ce métier". Je ne suis pas non plus persuadé que beaucoup de ses clients soient fils de cuisinier et aient autant de restaurants à leur actif. Alors oui, en tant que "praticien", je n'y connais "presque" rien, mais en tant que client, je vous laisse juger...

-D'ailleurs, pour le "inspecteur Michelin du dimanche", c'est vrai que je ne me prends pas pour eux, car je ne peux faire autant de référence ( je paye tout de ma poche, et le guide est d'ailleurs là pour faire le tri et ne pas gaspiller mon investissement). Mais avec 50 restaurants étoilés, dans toute la France, à 39 ans, et sentant les arrivées de nouvelles étoiles (Fontevraud, l'Auberge Saint Jean, la deuxième de la Maison d'à Côté, la deuxième de Xavier Beaudiment), ainsi que les pertes (ma politesse m'invite à ne jamais le dire), je peux m'autoattribuer une certaine légitimité (d'amateur très éclairé ) sans rougir. Pour ce qui est des plats que je fais avec mes petites mains, je vous invite à regarder mon compte Instagram, ça dépasse la banale purée de carottes, que nous faisons régulièrement, d'ailleurs. Mais je ne sais même pas pourquoi je rentre dans ce terrain là qui n'est absolument pas en lien avec ce dont je me plaignais, légitimement. Est-ce que le client doit se justifier auprès de son électricien de ne pas connaître la différence entre un circuit en série et un autre en dérivation? Non, ce n'est pas ma vision de la relation client/prestataire. De plus, personne ne peut ignorer en 2019 que les "inspecteurs du lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi, samedi" se basent, également, sur les courriers des "inspecteurs du dimanche".

-Pour revenir sur notre façon de nourrir nos enfants, si votre enfant de 4, 5 ans mange absolument tout ça avec beaucoup de gourmandise (il y a de la viande crue, du poisson cru, des algues, de la soupe de poisson, des épices, des coquillages, des légumes, de l'amertume, de l'acidité, tout ce dont les enfants raffolent naturellement....) :

... alors venez me reparler de mon éducation à la gastronomie. Ça a même épaté des chefs étoilés dont les enfants ne mangeaient pourtant rien, eux (ma politesse m'invite de nouveau à ne pas les citer). C’est triste de vouloir être aussi méchant pour une personne aussi "sympathique". C'est très paradoxale (contradictoire?) en tout cas, de faire une remarque sur ce fameux petit pot, mais de proposer aux enfants des "frites", même maison, et de ne pas leur proposer les mises en bouches (pour info, j'ai partagé les miennes en deux, et elle a tout gouté, tout mangé, tout apprécié, c'est ça, selon moi, la meilleure éducation au gout et la meilleure preuve de la réussite de notre façon d'éduquer au gout.) En passant, il semble y avoir une petite distorsion de la réalité (un "remix"), car nous n'avons jamais demandé à mettre la purée dans un bol, juste "réchauffer". C'est un détail, mais ça prouve quand même que son expérience de notre expérience a l'air d'être un peu faussée...

Donc oui, effectivement, je suis mécontent, on se moque ouvertement de moi, me faisant passer pour l’idiot méchant du village et je ne me laisse pas faire. Par contre, je veux bien échanger dans les commentaires ci-dessous, avec courtoisie, mon "sketch" n'avait pas l'air d'être si drôle que ça (puisqu'il n'a fait rire personne, même pas moi) et j'aimerais bien qu'on me le détaille. 

Mais surtout, et c'est là l'essentiel, pourrais-je enfin savoir pourquoi nous avons attendu 1h00 l'entrée d'un menu qui est pourtant censé être servi en totalité en une heure (selon José Ruiz dans un article dans le Junk)? Pourquoi 2 tables nous sont passées devant? À ces questions simples pour un professionnel de la restauration que je ne suis donc pas, toujours pas de réponse...