LA GRANDE MAISON (PIERRE GAGNAIRE) ** BORDEAUX (33) - 5 JANVIER 2018

Pierre Gagnaire est un chef atypique. Un génie, même, selon les dires de nombreux chefs/critiques/client(e)s/journalistes. Après l'échec de la collaboration entre Robuchon et Bernard Magrez (et sa cuisine qui valait largement 3 étoiles), quel autre chef aurait été le plus à même de succéder à cette légende? À travers mes lectures et les reportages qui lui ont été consacrés, l'image que j'avais de lui était celle d'un chef ultra-créatif, artiste, assumant concevoir ses cartes en 30 minutes tout en ayant, longtemps, jamais avoir ressenti le besoin de gouter ses créations. Un ami fidèle du célèbre chimiste Hervé This, mais sans être jamais inclus dans cette case éphémère de la "cuisine moléculaire". Un chef qui a su rebondir, après l'échec/réussite (car 3 étoiles, tout de même, et la reconnaissance de tous dans son restaurant à St Etienne, bâtiment Art Déco sublime où il fit faillite) pour être désormais à l'origine de nombreuses cartes dans le monde, souvent étoilées, même si le seul 3 étoiles reste le vaisseau amiral Pierre Gagnaire à Paris, le symbole de sa reconstruction et de sa réussite. Mais tout cela n'était que de la théorie. J'étais pressé et curieux à l'idée de gouter à sa cuisine à Bordeaux (sous la houlette technique du chef exécutif, le fidèle et talentueux Jean-Denis Lebras). Pas de recettes signatures chez Gagnaire (même si, si l'on creuse bien, quelques accords le sont tout de même) mais quelques marqueurs de son style de cuisine existent: les associations de saveurs (souvent nombreuses, parfois audacieuses), les assiettes "satellites" (le fait d'avoir plusieurs préparations complémentaires autour de l'assiette principale), le fameux "Grand Dessert", et la construction des plats en "strates" verticales. Mais au final, ce ne sont que les 4 grands symptômes logiques d'une créativité qui ne veut pas se restreindre à 3 saveurs.

Le résultat à Bordeaux pour ce premier contact avec sa cuisine? Un véritable régal. Un 2 étoiles solide. Des associations au final pas si étonnantes que ça, mais des assiettes qui restent gravées dans la mémoire après le repas. On y repense, on se dit "franchement, c'était quand même vraiment bien...", et on a une petite résurgence d'endorphines (= un petit sourire niais). 
Lors de ce repas, peu voire pas d'assiettes satellites (sauf sur le plat de viande où l'on en saisit tout le concept) et peu d'associations de saveurs étonnantes, ça reste finalement très sage, même pour les desserts (tous excellents, il faut le préciser) où tout se joue surtout sur l'étendue de la palette des textures et des gouts. Avons-nous réellement eu l'expérience Gagnaire? Faut-il prendre des plats à la carte? Vérifier avec une carte de printemps ou d'été? Finalement, même si je peux être un peu frustré mentalement de cette cuisine qui était censée "partir dans tous les sens", je n'en suis pas du tout déçu gustativement. Un excellent repas. N'est-ce pas ça, le plus important? 

N'oublions pas, bien évidemment, le service, qui redonne un aspect moins guindé et moins "tendu" par rapport à celui de l'époque Joël Robuchon. Sans toutefois oublier, bien sûr, d'être élégant et d'un professionnalisme sans faille, aussi bien pour le client habitué qui vient pour parler fort de sa réussite financière et enquiquine toutes les 10 minutes les serveurs pour faire "connaisseur" , que pour le couple venu en famille avec ses enfants pour fêter un évènement important et ajouter une table de plus à son expérience étoilée pour faire "connaisseur".

La farandole des mises en bouche chez Pierre Gagnaire recouvre et décore la table. Une abondance comme signe supplémentaire de la créativité exacerbée du chef. Nous décidons de partir sur un menu déjeuner et, histoire de gouter à quelques préparations issues des plats de la carte, sur un menu d'hiver à 4 plats.
Ce jour-là, nous avons eu:
Pâté en croute aux quatre viandes, glace moutarde, salade d'endive aux noix, (Excellente entrée pour le menu déjeuner, une gelée de boeuf extraordinaire, la glace à la moutarde apporte cette pointe d'originalité.) 
Lieu jaune de ligne, gnocchi de haricots tarbais, paris boutons au curry vert,  (Peut-être le plat le plus original dans les associations de saveurs, les champignons au curry vert sont terriblement addictifs, on ne peut s'empêcher d'en reprendre, encore et encore... Le dressage en strates, comme dans les autres plats, prend tout son sens, inutile de vouloir décomposer les saveurs, tout doit se mélanger, la juxtaposition, c'est le rôle des "satellites". )
Cubes de foie gras d'oie Périgueux, gelée de Sauternes de ma fille, salsifis caramélisés, tranche de brioche dorée (Des produits nobles parfaitement cuisinés, on ne lésine pas sur la truffe d'excellente qualité. C'est peut-être la facilité, mais ça fonctionne à merveille. Un grand plat. ) 
Pascaline de St Jacques / corolle de haddock; nage d'huitres La Perle, crosnes et poireaux (Les saveurs marines dans toutes leurs splendeurs, une nage d'huitre exceptionnelle en terme de puissance de gout. Quel régal!) 
Noisette de selle de chevreuil frottée de poivre Timut et de cumin - purée de panais moutardée, navets boule d'or. Civet de jeune sanglier, airelle et confiture de choux rouge, Choucroute chantilly , Morteau (Le plat qu'il faut en cette période de fête. Deux gibiers en deux préparations différentes, un détour par l'Alsace avec ce choux rouge et cette choucroute au siphon. Tout le concept des assiettes satellites est là, enfin, dans ce dernier plat. ) 
le grand dessert Pierre Gagnaire (Glace burrata, velouté de clémentine, litchis / Mousseline de citron à l'angélique du marais poitevin, eau d'agrumes gélifiée, biscuit imbibé au Limoncello, meringuage italien / Lait de coco au tapioca, pâte de coin, cube de lait d'amande / Chantilly coquelicot, velouté de brebis, mangue jaune, aloé-véra, brunoise de poire, sirop de grenadine / Eau de café Manjari, parfait glacé praliné, caramel tempéré au beurre 1/2 sel)

Restaurant Pierre Gagnaire, La Grande Maison
10, rue Labottière
33000 Bordeaux
Tel : 05 35 38 16 16
Menus à 75€ (déjeuner en semaine), 135€ (4 plats, déjeuner) et 195€ (6 plats)