Château Cordeillan-Bages * * (33) - 26 juin 2013 (3ème repas)

13/09/2013 20:40

Déjà le troisième repas dans cette superbe adresse girondine. Ce qu'il ressort de ce nouveau passage (en plus de la cuisine de très haute qualité), c'est la sensation de venir dans une "maison", de se voir acueilli avec un grand sourire, le petit mot qui nous donne l'impression d'être des habitués plus fréquents, revoir les mêmes personnes avec toujours autant de qualités dans leurs domaines respectifs... Car oui, le service à Cordeillan-Bages est à la limite de la perfection. Du très grand professionnalisme. Que dire de plus? Une très grande adresse, un très grand chef (Jean-Luc Rocha, MOF 2007) qui réalise une cuisine qu'il veut très lisible, avec une régularité dans la qualité des plats proposés. Une adresse incontournable. (Avec autant de compliments, j'espère avoir le droit un jour de visiter la cuisine!).

Voilà ce que vous pouviez y manger ce 26 juin 2013 (deux menus "Convivial" 2 plats/ 1 desserts à 90 euros).

Les mises en bouche adaptées à un "régime spécial" : tartare de légumes, cromesquis façon "couscous", tartelettes à l'avocat. Merci pour l'attention! J'ai également été mis au régime par solidarité... mais le tartare de saumon et le foie gras me faisaient envie!

Le pain, les beurres et le délicieux "avant-beurre" poivré sur le moment, une spécialité de la maison.

La deuxième mise en bouche autour de l'oeuf. C'est excellent (comme d'habitude). L'oeuf est travaillé façon sabayon.

Crabe royal et dormeur, mousse anisée et herbes potagères. C'est très beau, très bon, c'est frais, le dressage permet de réviser sa géométrie : angle droit, triangle isocèle, carré, cylindre...

Dos de cabillaud rôti, bouillon d'artichaut et crustacé aux aromates. Une des signatures du chef déclinée suivant ses envies: une portion de poisson, un bouillon et une légère garniture (à la limite du condiment). Une des traductions de ce que le chef appelle "cuisine lisible". C'est simple, mais être simple est difficile, car tout doit être parfait. Et ici, ça l'est : le bouillon est succulent, le poisson parfaitement cuit, et la garniture parfaite, avec un tempura d'oignon qui apporte la touche de croquant. Miam.

"Découverte d'un produit" : aujourd'hui, le poulpe, cuisiné façon "salade tiède" avec émulsion à l'huile d'olive. C'est étonnant et remarquable, la texture et le côté "tiède" me rappellent plutôt la charcuterie (tripe ou tête de veau). De l'orange apporte une note de fraîcheur et assure la liaison entre tous les éléments du plat. C'est un véritable régal ! Hyper gourmand et raffiné!

Caneton croisé préparé de deux façons, jus de réduction acidulé. Encore une présentation très géométrique: une déclinaison de courgettes (grillées et en lamelles associées à du pesto), un jus tellement concentré qu'il en devient de "l'or en sauce", un caneton "croisé" (issu du croisement de deux variétés) cuisiné admirablement en filet et en ballotine. C'est une nouvelle fois très beau et très très bon.

Filet de rouget et chipirons sautés minute, tuile à l'encre de seiche. Encore une grande réussite, avec un rouget associé comme il se doit à des ingrédients méditérannéens (chorizo, fenouil en purée).

Pré-dessert : Cerises et emulsion au thym. J'adore lorsque l'on incorpore dans les desserts des herbes peu utilisées dans les parties sucrées. C'est excellent, frais... remarquable une nouvelle fois.

Sphère glacée de framboise, biscuit au thé Matcha. Comment trouvez-vous l'esthétisme de ce dessert? Et bien sachez que c'est aussi bon que beau.

Fraîcheur de fruits rouges, sorbet yaourt, écume verveine réglisse. Encore un classique du chef décliné avec les ingrédients de saison. Un dessert multicouches, multisurprises avec une coque meringuée renfermant une coque de chocolat sur un lit de fruits rouges, une gelée verveine et une émulsion verveine-réglisse. C'est toujours aussi excellent. Comme avec le service, on est content de retrouver des "têtes connues" en venant à Cordeillan-Bages, et ce dessert en fait partie.

Les traditionnelles mignardises. Tout y est excellent, on est content de retrouver notre ami le "saucisson de chocolat".

Encore une fois, un superbe repas, avec un superbe chef en cuisine et une superbe équipe en salle (quel service!). Merci à vous tous.

Il est à noter que le livre "Lynch-Bages & Cie" est sorti. Le livre présente ce grand cru classé du Médoc, sa saga familiale en cinq actes, et 52 recettes « deux étoiles » du restaurant Cordeillan-Bages.

Voici une présentation de ce livre sur l'excellent site "Assiettes gourmandes" de Chantal ( CLIQUEZ ICI) et la description du livre sur le site amazon.fr:

Lynch-Bages, grand cru classé de Pauillac, propriété de la famille Cazes, a connu, depuis le xviie siècle, une histoire symbolique de celle du Médoc. Depuis 1973, Jean-Michel Cazes promeut à travers le monde un véritable art de vivre le vin. Il a fait renaître à Bages un village tout entier dédié au vin et aux activités qui en découlent. Aujourd hui la population locale y côtoie les visiteurs attirés par les crus les plus célèbres du monde. Le Relais & Châteaux Cordeillan-Bages est la meilleure expression de cet art de vivre. À travers 52 recettes de Jean-Luc Rocha, mêlant sa cuisine doublement étoilée et les plaisirs de table d une famille passionnée, cosmopolite et conviviale, c est un portrait original du Médoc que ce livre propose. « Quand je pense à l histoire de notre famille, faite d'obstination et de simplicité, de rencontres improbables et de voyages lointains, je ne peux m'empêcher de penser qu'elle est le reflet un peu diffus de celle du Médoc. Celle d une terre autrefois pratiquement vide d'habitants puis parcourue et mise en valeur par des générations de personnages venus d horizons différents, dont les cultures, les modes de vie et de pensée se sont mutuellement enrichis et ont donné naissance, autour de l'apparition de quelques-uns des plus grands vins du monde, à une civilisation originale et à un véritable art de vivre. » Jean-Michel Cazes

Château Cordeillan-Bages
61 Rue des Vignerons
33250 Pauillac
05 56 59 24 24
Menus: 47 euros le midi (60 euros avec le vin) / 90, 140 et 175 euros.